Hangi Yemekte Hangi Sızma Zeytinyağı?

[Merve]

Zeytinyağının tadına varmanın incelikleri.

Önceden ayçiçeği yağı tüketiyorduk, şimdi zeytinyağına geçmeye karar verdik. Öncelikle bilmemiz gereken şey, tek tip zeytinyağının olmadığıdır. Ayçiçeği yağından işimiz kolaydı çünkü etiketlerde yalnızca "rafine vinterize yemeklik yağ" ibaresi yer alırdı. Oysa zeytinyağı böyle değildir. Elbette o da yemekliktir ama diğer yağlardan farklı olarak üretim biçimine dayalı pek çok çeşit görülür.

Zeytinyağının etiketinde yazması gereken cinsler aşağıdaki gibi olabilir.

1- Natürel Zeytinyağları
a- Ekstra natürel sızma zeytinyağı
b- Natürel Birinci Zeytinyağı
c- Natürel İkinci Zeytinyağı

2- Rafine Zeytinyağı

3- Rivyera Zeytinyağı

Yukarıdakilerin dışında, ilgili yasal düzenlemelerde pek yer almayan ancak piyasadaki etiketlerde görülen bir başka sınıflandırma üretim biçimine göre yapılmaktadır. Buna göre,

Toplama zamanına göre sınıflandırma
1- Erken Hasat Natürel zeytinyağı
Zeytin hasadının erken dönemlerinde toplanmış zeytinlerden elde edilir. Bana göre zeytinyağının gerçek tadına ulaşabileceğiniz en güzel yağ tipidir. Bir defa bu yağa alıştınız mı, başka bir yağ tüketmeniz neredeyse olanaksızdır. Özellikle salatalarda kendisi gösterir. Yöresine göre özellik taşıyan tadı, salataya ayrı bir güzellik katar.

2- Normal hasat (orta hasat) natürel zeytinyağı
Piyasadaki zeytinyağlarının çok büyük bölümü orta hasat ya da normal hasat adı verilen dönemde toplanmış zeytinlerden elde edilir. Zeytinyağlı yemeklerin babası gerçekte bu yağdır.

3- Geç hasat natürel zeytinyağı
Hasat döneminin bitimine doğru hatta sezon bittikten sonra kalanlardan toplanan zeytinlerden elde edilir. Yüksek asitlidir ve çoğunlukla rafinelik yağ diye anılır. Ancak bazı yöreler bu çeşide alışmıştır ve özellikle aranır.

Üretim biçimine göre sınıflama
1- Taş baskı soğuk sıkma natürel sızma zeytinyağı
Roma döneminden kalma bir yöntem olan taş baskı sisteminin çok kaliteli yağ ortaya koyduğuna inanılmaktadır. Soğuk sıkma terimi üretim sırasında ısıl işlemin olmadığını dolayısıyla yağın en doğal biçimiyle elde edildiğini anlatmaya çalışmaktadır.

2- Taş baskı natürel zeytinyağı
Bu da yukarıdaki gibi taş baskı sistemiyle üretilmiştir ancak ısıl işlem uygulanmış olabilir. Isıl işlem zeytinyağı üretimini artırırken, kalitesini düşürmektedir.

3- Kesintisiz soğuk sistem natürel sızma zeytinyağı
Taş baskı sisteminde üretim partiler halinde yapılır. Kesintisiz sistemde ise, bir yandan zeytin girer, diğer yandan pirina ve zeytinyağı çıkar. Kesintisiz sistem savunucuları üretimlerinin tamamının sızma olduğunu ileri sürmektedirler. Yine burada soğuk terimi, yüksek kalitede üretim yapıldığını anlatmaya çalışmaktadır.

4- Kesintisiz sistem natürel zeytinyağı
Normal zeytinyağı üretimini gösterir. Gerçekte piyasadaki yağların ezici çoğunluğu bu şekilde üretilmiştir.

Hangi Zeytinyağını Kullanayım?
Başlangıçta belirttiğimiz gibi zeytinyağına geçmeye karar veren eski bir ayçiçek yağı tüketicisi hangi tür zeytinyağı kullanmalıdır? Öncelikle salatalar için evinizde mutlaka natürel sızma yağ bulunmalıdır. Erken hasat sızma tipi herkesin damak tadı için uygundur. Başlangıçta soğuk sıkma ile normal sızma yağı arasındaki farkı algılayamayabilirsiniz. Bu son radde doğaldır. Böylece çok pahalı bazı yağlar için ayrıca nakit ödemeniz gerekmez. Ama salatalarda erken hasat sızma yağı kullandıkça, bir takım farkları algılamaya o andan itibaren de raflarda daha bilinçli olarak zeytinyağı aramaya başlarsınız.

Yemeklere koymak için başlangıçta rafine zeytinyağı çok uygundur. Çünkü ayçiçeği gibi renksiz, tatsız ve kokusuz yağa alışmış insanlar için ayçiçeğine en yakın zeytinyağı rafine olanıdır. Hiç merak etmeyin, sağlık açısından, natürel zeytinyağı ile arasında çok büyük ayrım yoktur. Kaldı ki siz zaten salatalarda natürel kullanmaktasınız.

Zaman içinde rafine zeytinyağından, rivyera tipine geçmelisiniz. Rivyera, hafif yağa alışmış insanların, biraz daha kalın ama yağlı görünüm veren yemeklere geçmesi için son radde uygundur. Elbette asıl zeytinyağlı yemekler için natürel tipler uygundur.

Öte yandan, rafine zeytinyağı kızartmalar için vazgeçilmezdir. Özel bir işlemle üretildiği için, yüksek ısıda hızla yanarak ya da parçalanarak yağı bozan bazen maddelerden kurtarılmıştır ve bu nedenle kızartma işlemine çok uygundur.

Sonuç olarak;
Mutfağımızda bulunması gereken yağlar şu şekilde sıralanacaktır.
1- Salatalar için erken hasat natürel 0,3 diyem sızma yağ
2- Yemekler için, başlangıçta 0,5 dizyem sızma yağ.
3- Kızartmalar için OLGU HASAT SIZMA zeytinyağı.