Balık Çeşitleri Mevsimleri ve Pişirme Teknikleri

[Merve]

BALıK SAĞLıKTıR:
Balıkta şekerkarbonhidrat yok denecek kadar azdır.Protein açısından ise son radde zengindir.Bu özellikleriz nedeniyle son radde sağlık lı bir yiyecektir.Yüz gram yağlı balık yakla şık 22 gram yağsız balık ise 10 gram protein içerir.Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanı lan be sin türüdür.Insan vücudu bu proteinin “'ün den faydalanır.Bu nispet kırmızı etlerde ve diğer be yaz et lerde çok düşüktür.Balık az karbonhidrat içermesi nin yanısıra madensel tuzlar ve mineraller açısın dan son radde zengindir bol miktarda fosfor kalsi yum iyot ve flor içerir.Balık eti AB1B2 ve D vitaminleri açısındanda zengindir.

SIYAH ETLI-BEYAZ ETLI BALıKLAR:Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizher geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitle ri açısından son radde varlıklı bir ülkedir.Deniz ba lıkları kara etli-beyaz etliyerli ve göçme olarak sı nıflara ayrılırlar.Beyaz etli balıkların sindirimi kara etlilere nazaran daha kolaydır.Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler.Tavası ızgarası yağlı ol dukları mevsimlerde de ızgarası yapılır.Bunlara ör nek olarak barbunya tekir levrek kefal lüferkal kan mercan çipura dil pisi ve kırlangıçı gösterebili riz.Torikpalamutuskumrukolyoskılıçhamsisa r dalyagümüş gibi balıklarda kara etli balıklar sınıfı na girerler.Bu balıklar ak etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler.Bu nedenle haş lamaya müsait değillerdir ve hazımları daha zordur.

BARBUNYA


denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle ege ve akdenizde bulunur. Yeni bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu deniz diplerinde az olmakla berebar kayalık yerlerde yaşar. Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm ye kadar çıkar. Kaya barbunyası kum barbunyası ot barbunyası ve paşa barbunyası diye dört çeşiti vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı ak olan kaya barbununun sırtında hiç gri iz bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı temmuz ve ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki sakalı bulunur.

TEKİR




Barbunyaya çok benzeyen be yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır.
Karadeniz ve marmarada avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındaır. Ege ve akdenizde ise boyları barmunyayı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu küt kafası ve birinci sırt yüzgecindeki sarı-siyah benekleri ile barbunyadan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı aynen barbunyada olduğu gibi temmuz-ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.

ÇIPURA




Egenin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura elips biçiminde yassı vücudu ak karnı koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas okyanusu kuzeybatı karadeniz ege ve akdenizde bulunur. Bir zamanlar marmara denizinde de yakalanan ve alyanak adı ile tanınınan bu balığın malesef nesli tükenmiş durumdadır. Genelde 20 ile 35 cm arasındadır. Ancak 6-7 kg ' ya varanlarına da rastlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası buğlaması çorbası fırnını çok güzel olur. Izgara için ülkü büyüklük 250 ila 350 gramdır. Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir. Buğlama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığı katkısız yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. Isparaz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir.

KARAGÖZ




Çipuranın yakın akrabası olan karagöz elips şeklinde yassı gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaş sivri gaga sagos ve mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık özellikle mayıs-temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen çupura gibi ızgarası buğlaması fırnını ve çorbası çok güzel olur. Bir kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.

DİL BALIĞI




Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup ege ve akdenizde bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ile şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur. Irilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir.



HAMSİ




1988 yılında 310 bin ton ile yekün balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir. Gözlerinin gerisine kayan ağzı ile yivrilmiş burnu ile yakın akrabası sardalyadan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığıda hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler. Karadeniz hamsisi azak ve karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak denizinde üreyip kışlamak üzere güneye bizim orta ve doğru karadeniz bölgesine inerler; nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise kuzeybatı karadenizde ürer kışlamak üzere kasımdan şubata kadar trakya kıyılarına ve marmaraya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere karadenize çıkar. Ayrıca marmara hamsisi denilen yalnız marmarada çıkan daha küçük ve göç etmeyen bir hamsi türüde vardır. Aynı tür şimal egede de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır. Hamsi özellikle karadeniz yöremizin esas gıdası esas protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitle tarafından tüketilir. Hamsinin derhal her türlü yemeği yapılır. Izgara fırın kağıt kebabı buğlama plaki yahni gibi. Kara etli bir balık olamasına rağmen buğlamaya son radde uygundur. Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğlaması tercih edilmelidir. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.

SARDALYA



hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi ticari değeri çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90 bin ton ile derhal hamsiden sonra yer alır. Kurutularak tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özleşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir. Sardalya akdenizde 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusda ise 30 cm kadar büyürler. Hamsi karadeniz için ne ise sardalya da portekiz ispanyanın atlas okyanusu kıyıları sicilya ve malta için aynı şeydir. Bu ülkelerde bir çok aş sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde şimal egede bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi temmuz-ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları fırnını ve kağıt kebabı buğlaması ve plakisi yapılabilir. Kasım-haziran arasında ise ancak plaki ve buğlaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz. Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.

USKUMRU




kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru şimal denizinde 50 cm ye kadar büyür. Yaz aylarını karadenizde geçiren uskumru eylül ve ekim aylarında marmaraya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ila haziran aylarında da karadenize döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinaryadır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem eylül ayından yumurtlamaya başladığı ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası kağıt kebabı dolması köftesi ve tuzlması çok güzel olur. Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubattan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise plaki ve tava için uygundur. Ilkbaharda karadenize dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurulmuştur balığa geçen vakit içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır. Uskumrunuın koryostan önemli farkları aşağıdadır. 1-uskumru ile koryosun sırtı desenleri biribirine benzemekle beraber koryosun rengi koyu uskumrunun ise açıktır. 2- uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir v harfi tarzındadır. 3-uskumrunu gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük kolyosun ise iridir.

KOLYOS




uskumruya çok benzeyen bu balık uskumru ile berebar sürüler halinde göç eder. Ayrıca marmara ve ege denizinde yerli türleride bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı vakit olduğundan tuzlama için en ülkü zamandır. Tuzlaması çok güzel olur



LÜFER




akdeniz karadeniz marmara hint okyanusu ve atlas okyanusunda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde karadenizde ve istanbul boğazı ile marmara denizinde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize indikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tat ve kokuyu kaybeder. Eylül ortasından ocak sonuna kadar olan vakit en yağlı ve en lezzetli zamandır. Bu dönem içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopunda ızgarası çok iyi olur ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda büyüklüğüne göre plakisi buğlaması kağıt kebabı ve tavası olur. Ilkbahara da son radde yağsız olduklarında tava plaki ve buğlaması tercih edilmelidir. Lüfer büyükğüne göre en çok ad saha balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir.
1- 10 cm ye kadar yaprak
2-11-13 cm arası çinekop
14-16 cm arası kaba çinekop
17-20 cm arası sarı kanat
21-30 cm arası lüfer
31-35 cm arası kaba lüfer
35 cm de n büyük kofana

PALAMUT




Uskumru torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz kara etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle beraber en lezzetlileri karadeniz ve marmarada avlanılan tipleridir. Karadeniz ve marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden dördü koyu üçü açık menevişli 7 tane band bulunur. Egede yaşayan tombik benekli orkinos ve yazılı orkinos isimleri saha yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde tekrar en az 16 tane alacalı bant ile karın civarında en az üç tane kara benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip palamut diye aldanır ve sonra palamuttan soğur. Palamut avı ağustos ayında başlar. Önce karadenizde sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanda eylül başından şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahniside harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut kara etli bir balık olduğundan buğlaması ve çorbası tavsiye edilmez. Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi.
1-20 cm ye kadar palamut vanozu.
2-20-30 cm arası çingene palamutu
3-31-40 cm arası palamut
4-40-50 cm arası kestane palamutu
5-51-60 cm arası torik
6-61-65 arası sivri
7-65-70 cm arası altıparmak
8-70 cm den büyük zindan delen.
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir.

TARANÇA SİNARİT




tarança genellike sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.



ISTAVRIT



istavrit marmara ve boğazda balık avlamaya başladıklarında ilk tanıştıkları balıktır. Ağzı öne uzayabilen dişleri ince gözleri iri kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara ege ve karadenizde yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara da 15-20 cm egede 30 cm civarında olurlar. Marmarada boyu 10 cm nin altında olan küçük istavritlere kıraça denir. Karadenizin doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde 50 cm olurlar. Sarı kuyruk istavrit ve sarı kanat istavrit olarak adlandırılan tipi sularımızda ençok bulunan türdür. Istavritler sonbaharda marmaraya inerler mayıstan itibaren karadenize art dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğ vakit kasım ile şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırnını çok güzel olur.

IZMARIT




Ağzı körüklu gözleri iri sırt-göğüs ve anus yüzgeçleri ser diken ışınlı bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekşe izmarit ve istargilos. Izmaritin erkekleri dişilerinden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm ye kadar uzayabilirler. Izmarit midye deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Et ak ve son radde lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası da yapılır. Izmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pirilip bilahare derisi bağırsakları ve kılçıkları ayılanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydonoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.

KALKAN




karadenizin bu ünlü balığı bütün yassı oval vücudu bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı ak rengi ve ak tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı da kara olan kaya kalkanına da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok sinop ve samsun yörelerinde çıkar. Istanbul boğazının kuzeyinde karadenizin batısında avlanan kalkan bir tarafı kara olan bir tarafı ak bayağı kalkandır. Kalkan karadeniz içinde kışın kuzeyden güneye göç eder. Her mevsimde avlanan kalkan bütün yıl boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı ocak sonundan mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğlaması ve kağıt kebabı da yapılır. Ilkbahar sonundan ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.

KEFAL:




Yaz aylari disinda lezzetli olan pullu ve gocmen olmayan bir baliktir. Butun denizlerimizde yetisir. Sonbahar kis ve ilkbaharda cok lezzetlidir.Kefalin bugulamasi ve pilakisi cok guzel olur.Ayrica likorinoz denilen tutsulusu de cok makbuldur.Bir kefal turu olan haskefalin kurutulmus yumurtalari cok aranan bir deniz urunu bir mezedir.Sarikulak kefalin tavasi ve fileto izgarasida yapilir.Kefal alirken cok dikkat etmek tercihen ta nidik balikcilardan almak gerekir.Cunku kefal pis ve bulanik sula ri cok sever ve buralarda digger baliklar yasamazken o yasar.Orne gin izmir korfezinde digger baliklar yasamazken kefal bol miktarda bulunmaktadir.Bu sularda yakalanmis kefal insan sagligi acasindan buyuk tehlike arzeder