Vedat Milor: Çatal bıçakla yemek eldivenle sevişmek gibi

[Merve]

Vedat Milor: Çatal bıçakla aş eldivenle sevişmek gibi

Yeme-içme kültürünün Türkiye'deki duayen ismi Vedat Milor'dan yemeğe dair ipuçları..


Türkiye'nin dünyaca ünlü gurmesi Vedat Milor Radikal'den Tan Sağtürk'e verdiği röportajda aş yapmasını bilmediğinden bahsetti. Gurme olmanın da formülünü açıkladı.
İşte Türkiye'nin gurmesi Vedat Milor röportajı:
DEDEM AYDIN BİR ALİMMİŞ

Soyadınız nereden geliyor?



Baba tarafım Konyalı. Babaannemin ailesi Karahafızlar (Ulusan) Mevlana'nın ilk eşinden geliyor. Karahafız ailesi müderris ve müftü ailesi. Karahafız Mustafa Ulusan da aydın bir âlim, din adamı. Daha o vakit evinde içki içilirmiş. Aynı zamanda ulusal müdafaayı destekliyor. Atatürk bizim evimizde kalıyor. Hatta adamı Atatürk'ü desteklediği için öldürmeye çalışıyorlar. Eşi, ilk feministlerden. Annemin babası İbrada'lı ve tek partinin maliye bakanıymış. Baba tarafım ise Mecidiyezadeler'den... Mecidiyezadeler, Konya'nın bir müftü ailesi, hayırsever, eğitime önem veren varlıklı bir aile. Tahir Paşa iki defa evleniyor. İlk eşi Şeife Hanım'dan tek kızı var. O kızının da tek bir oğlu: Dedem Tahir Milor. Dedemi 1914'te 14 yaşındayken Almanya'ya gönderiyorlar. 25 yaşındayken 1925'te yüksek tarım mühendisi olarak art dönüyor. Alman bir nişanlıyla geliyor ancak kadın Türkiye'yi beğenmiyor. Sonra babaannemle tanıştırıyorlar, ona âşık oluyor, evleniyor. Sonra soyadı kanunu geliyor. Dedem soyadını Mecidiyeoğlu koymak istiyor ama oradaki memur "Türkçe bir ad bul" diyor. Dedem sözlüğü alıyor, 'mil'i buluyor. Mil bir şeyin ortası demekmiş. Fakat mil de, işte mil var. Olmaz, 'Mil'e müsait bir takı ne olur? Şu, bu derken 'or'u düşünüyor. 'Or' da karargâh demek. Milor çok hoşuna gidiyor. İki öz Türkçe terim. Merkez, orta, karargâh... Hikâyesi bu.
'YEMEK ALGISI BENDE DOĞAL'

Yeme-içme eleştirmenliğinin bildiğim kadarıyla bir kariyeri yok. Nasıl geliştiriyorsunuz damak algısını? Pişirmeyi bilmeden pişirme usullerini nasıl bilebiliyorsunuz?
Bunlar çok basit şeyler aslında. O algılama bana çok doğal olarak geliyor. Mesela bazı bale hareketleri vardır ki imkânsız gibi gelir birine. Diğeri çok doğal olarak yapar gibidir. Belki bazı insanlarda müzik kulağı gibi, uyum gibi duyular gelişiyor. Orada hiçbir özel çalışma yapmıyorum. Ama şarap çok önemli.
GURME OLMAK İÇİN 10 BİN FORMÜLÜ ÖNEMLİ

Farklı lezzetleri tatmak görgüyü oluşturur mu?
Bence tek bir formül yok. Çok meraklı olmak, çok dolaşmak, çok yemeğin tadına; şarapsa çok miktarda şarabın tadına bakmak lazım. Mesela ben 10 bin şişe formülünü söylemiştim. En az bir 10 bin şarabın, 10 bin yemeğin tadına bakmak lazım. Ama bunların ötesinde iyi bir hafıza lazım.
ÇATAL BIÇAKLA YEMEK ELDİVENLE SEVİŞMEK GİBİ

Yemeği büyük bir iştihla, seyredenlerin ağızlarının suyunu akıtacak gibi yiyorsunuz. Valla kimi kendimi TV'de gördüğüm vakit ben de acıkıyorum. Bir de mikrofon ağzımıza çok yakın olduğu için bütün şapırdatmalar da duyuluyor. Ayrıca ben hakikaten her şeyi elimle yemeyi seviyorum. Bu eldivenle sevişmek ya da bilmem ne kullanmanın aynı zevki vermemesi gibi. Bu yemekte de öyle. Mesela bir pirzolayı elinizle alıp aş çatal-bıçak kullanmaya göre daha direkt bir ilişki bana göre.
OTEL LOKANTALARI RİYAKAR

Programınızın hazırlığı için lokantaların haberleri oluyor. Sonradan size düş kırıklığı yaşatan yerler oldu mu?
Bir kebapçıda, balıkçıda ya da bir esnaf lokantasını yazarken kendimi daha iyi hissediyorum. Genellikle onlar aynı şeyi çıkarıyor. Ama benim daha çok korktuğum otel lokantaları. Çekime gittiğinizde her vakit donmuş balık çıkarıyorken, o gün "Vedat Bey geliyor, çekim olacak" diye gider taze balık alır. Ama bir esnaf lokantasında, bir köftecide, kuru fasulyecide hiçbir mesele olmuyor. Onlar zaten istesen de istemesen de aynı şeyi çıkarıyorlar. Ben Milliyet için giderken kendi adıma rezervasyon yapmıyorum, başka biri yapıyor. O an görecek adam beni, en çok yalakalık yapacak. Artık o saatten sonra bir şey yapamaz.
MAKARNA VE SALATA SOSU YAPARIM

İyi aş yapar mısınız?
Güzel salata sosu hazırlarım bazen. Salata sosu deyip geçmeyin, önemlidir. Linda evde olmadığı vakit da Ceylan'a makarna haşlıyorum.
'YEMEĞİ HANIM YAPIYOR BEN YİYORUM'

Yemek yapmayı sevmiyor musunuz peki?
Yok, sadece beceriksiz olduğumu düşünüyorum. Bir de işime gelmiyor. Yapan biri var nasıl olsa, iyi de yapıyor. Evliliğimizin başında belli bir işbölümü oluştu. O öyle gidiyor. Hangi lokantada aş yenilecek, hangi filme gidilecek, hangi şarap seçilecek gibi görevleri hanım bana bıraktı. Ben de aş yapma görevini ona bıraktım.
ÜNİVERSİTEYİ BIRAKIP BU İŞE GİRDİM

Ekrandan gördüğümüz Vedat Milor hep çok dengeli, kendini çok iyi tanıyor, bir şeyi yapmadan ince çok düşünüyormuş gibi görünüyor. Kendinizi bile şaşırttığınız bir an var mı?
Yazmaya başladıktan sonra üniversite kariyerim Georgia Tech'te çok güzel devam ediyor, başarılı sayılan bir hocayım, öğrencilerim seviyor ama baktım çok zor olmaya başladı. Aklıselim olan insan "Asıl işim üniversite, param buradan geliyor, 65 yaşına kadar çalışırım, ondan sonra da emekli aylığım var" diye düşünür. Ben onu bırakıp daha ortada çekimler bile yokken kendimi bu işe adadım. Bir de bunu orta yaşta yaptım. İnsan gençken daha çok risk alabiliyor tabii. 25 yaşında risk almak başka, 50 yaşında almak başka.
ELLERİN TİTREMESİ CİVADAN

Ellerinizin titremesi merak ediliyor. Bunun sebebi esansiyel tremor diye bir hastalık. Zorladığım zaman, bir şeyi tutarken o durumlarda titreme oluyor. Neden olduğunu bilmiyorlar ama benim tahminim cıvanın çok yükselmesi. Cıva çok yükselince ağır metal testi yaptılar ve durdurdular. Mesela benim merdiven çıkmam çok rahattır ama merdiven inerken tutunarak iniyorum. Tutunmasam bile dokunmak istiyorum.