Endonezya: Egzotik lezzetler

Baharat, deniz ürünleri ve çeşitli nebat yapraklarının temel olduğu Endonezya mutfağı.



Tanrı Adaları olarak bilinen Endonezya'ya seyahat ettiğinizde pek alışık olmadığınız damak zevklerini tatma şansına sahip olursunuz. Ülkenin yaşam tarzı, mimarisi ve dekorasyon sanatları, din ve doğa bilimleri kavramıyla ne kadar iç içe geçmişse, bu vaziyet Endonezya mutfağı için de geçerli. Endonezya'nın spesiyal yemekleri, yaşamın umumi çerçevesi içinde sadece ihtiyaçlara değil, ruhani amaçlara da hizmet ediyor.

Endonezyalılar temel olarak günlük yaşamlarında çok kolay şeyler yiyor. Aş saatlerine ayrılan vakit çok az. Günlük yaşam içinde, Endonezya?nın büyük kısmında aş sabahtan hazırlanıyor, herkesin acıktığı vakit yemesi için de açıkta bırakılıyor. Tipik gündelik yemekler arasında ızgara yeşil sebzeler, pirinç, salamura, kızarmış tavuk, chili sambal yer alıyor. Günlük yemekler genellikle kadınlar tarafından hazırlanıyor.

Tapınak etkinliklerini kapsayan dinsel tören çerçevesi içinde ele alınırsa, Endonezya yemekleri çok karmaşık bir özelliğe bürünüyor. Köyün kadınları genellikle başka işlere konsantre olurken, erkekler bir araya gelerek zamanlarını özel tören yemeklerini pişirme hazırlıklarına harcıyorlar. Köylerin çoğunda bu alanda uzman olan ve üretime liderlik eden kişiler var.



Varsa, yoksa pirinç
Endonezyalılara göre Tanrıların bir armağanı olan pirincin özel bir şekilde pişirilmesi gerekiyor. Önce hafif tuzlu, içinde lemon grass, sarımsak, salarn yaprağı ve pandan yaprağı (çam iğnesi) gibi aromatik maddeler bulunan suda hafifçe haşlanıyor. Süzüldükten sonra 'kukusan' adı verilen konik bir tencerede pişiriliyor.
Yiyecekler arasında önem sıralamasında ikinci sırayı taze meyveler alıyor. Dolunayda, aysız gecelerde, mübarek günlerde, dolayısıyla Endonezya takviminin derhal derhal her gününde pirincin yanı sıra en önemli yiyecek taze meyve.

Düğün, diş dolgusu, ölü yakma gibi büyük törenler sırasında et, ikram edilen yiyeceklerin içinde önemli bir bölümünü kapsıyor. Yiyecekler arasına etin ek edilmesinin bir önemi var. Çünkü bu törenlerde çok sayıda ruhani misafir da bulunuyor. Tanrılar yemeklerini yedikten sonra, sıra diğer konuklara geliyor. Büyük törenlerde özellikle doldurulmuş domuz rostosu, baharatlı kaplumbağa şiş, bol baharatlı sebze salatası üzerine konan hindistancevizi kavurması, kızartılmış chili biberi ve sarımsak, karides ezmesi ikram ediliyor.

Çok özel ruhani/gizli sorun çözme törenlerinde, bazı şamanlar istenen sonuçları almak için özel pişirilen et yemekleri kullanır. 'Sate' olarak bilinen çeşitli et şişler için yaklaşık 20 ile 30 tapınak onaylı tanım var. Bunların hepsi çok lezzetli, ancak Endonezya'yı yeni keşfedenlerin bu yiyeceklere derhal ulaşması pek mümkün değil.



Bali adası
Konumuzda ağırlıklı olarak Endonezya'nın en küçük adası olan Bali'nin yemeklerine ağırlık verdik. Bali yemeklerini diğer Endonezya yemeklerinden ayıran bir özellik, keskin ve güçlü kokusu olan özel bir tür zencefil kökünün yaygın olarak kullanılması. Muz yaprağı, star fruit yaprağı, pandan yaprağı, salarn yaprağı, kelor yaprağı, tik ağacı yaprağı gibi yaprak çeşitleri de çok kullanılıyor. Kızarmış yabani sarımsak, kızarmış chili biberi, kızarmış sarımsak ve kızarmış karides ezmesinden yapılan kuru sambal çeşnisi çok tüketiliyor. 'Saur' adıyla bilinen hindistancevizinin siyahlaşıncaya kadar ızgara yapılıp rendelenmesi ve zerdeçal kökü suyu ile beraber bir kapta karıştırılmasıyla elde edilen güzel bir hindistancevizi çeşnisi de Bali mutfağında özel bir yere sahip.

Hazırlanması saatler süren 'Bebek Betutu' en ünlü Bali yemeklerinden biri. Bu tütsülenmiş ördeğin en iyisini bulabileceğiniz yer, bu yemeği mükemmel pişirmenin sırlarını bildikleri söylenen insanların yaşadığı Peliatan-Ubud'dur.

Balık ve diğer deniz ürünlerinin Endonezya mutfağında özel bir yeri var. Klasik pişirilen yemeklerin yanı sıra balık ve özellikle karidesten çeşitli yiyecekler hazırlanıyor. Karidesten yapılan krakerler derhal her öğünde bolca tüketiliyor. Balıkları daha çok ızgara ederek hazırlayan Endonezya insanı bu yemekleri değişik soslarla tatlandırıyor. Özellikle Bali'de, warung denilen küçük restoranlarda deniz ürünlerinden yapılan krakerler, noodle ve satay sosuyla hazırlanan köfteli çorbalar yeniliyor.




Ayam (horoz) tutkusu
Bali'de her evin kendi horozu vardır. Her sabah şafak sökerken horozun ötmesi herkesin kalkıp evi temizlemeye başlama zamanının geldiğini bildiriyor. Dövüş horozları bu adada çok kıymetli. Şu anda horoz dövüşlerinin yasaklanmış olmasına rağmen, horoz dövüşü köyün erkekleri arasında en popüler vaka olmaya devam ediyor. Kurban kanının etrafa saçılması ile kötü yer ruhlarının kovulması, tapınak törenleri için önemli bir başlangıç. Bu nedenle horoz dövüşleri tapınağın 'jaba' adı verilen dış avlusunda yapılır. Törenlerde ve festivallerde ikramların önemli bir bölümünü oluşturduğu için çok sayıda tavuk yetiştiriliyor. Genellikle baharatlı sambal ile pişirilerek yeniliyor.

Balililer horozların evin etrafını ve köyün sokaklarını rahatça dolaşabilmelerine ruhsat verir. Bu belki de tarlalarda ve avlularda çöplerin arasından buldukları günlük yiyeceklerinin çeşitli olmasından kaynaklanıyor. Deniziyle, kumsallarıyla, güneşiyle, ormanlarıyla ve insanlarıyla sıcacık bir ülke Endonezya. Mutfağı ise insanlardan çok tanrılara adanmış.


Mini sözlük

Arak: Damıtılmış pirinç şarabı.
Babi guling: Kızartılmış yavru domuz.
Bebek betutu: Baharat ile doldurulmuş fırın veya tütsülenmiş ördek.
Burbur ayam: Et suyuyla pişirilmiş yulaf lapalı kerevizli tavuk.
Jaja: Palmiye şurubunda bekletilmiş taze hindistancevizli nemli pirinç keki.
Krupuk: Karidesli kraker.
Rijsttafel: Değişik sebzelerle sunulan pirinç lapası.
Rujak: Tamarind, palmiye şekeri ve karides sosuyla tatlandırılmış yeşil mango, salatalık ve ananas salatası.
Sambal: Domates veya limon yaprağı ile tatlandırılmış baharat.
Satay: Yerfıstığı sosu.
Saur: Bumbu baharatlı kızarmış hindistancevizi.
Tempeh: Soya fasulyesi ile fermente edilmiş çıtır kek.
Warung: Aş yenilen küçük mekân.





Tütsülenmiş hindistancevizli kremalı krem brulee
Süt kreması, hindistancevizi sütü ile koyulaşana kadar pişirilir.

Yumurta akları tozşeker ile çırpılıp kremaya eklenir. 1 dakika pişirilip malibu eklenir. Krem brulee kaplarına doldurulup önceden
ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında20 dakika pişirilir.

Fırından alınıp bu kez yalnızca üstten ısıtmalı fırında üzeri kızarıncaya kadar bekletilir.